Wie kommt der Karamell in den Whisky? Die Fassreifung

Whisky muss reifen. Dies geschieht über Jahre in Fässern unterschiedlichster Herkunft. Das Holzfass ist einer der wichtigsten Bestandteile des Reifungsprozesses. Nur welches Fass, beziehungsweise, aus welchem Holz muss das Fass sein?

Innerhalb der EU wird das durch die Verordnung Nr. 110/2008 vom 15. Januar 2008 festgelegt:
Whisky muss mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger reifen.

Nadelholz ist für die Fassherstellung nicht geeignet. Nadelhölzer enthalten Harz, welches die Atmung des Fasses verhindert. Wieder andere Holzarten geben unangenehme Aromastoffe an den Whisky ab, welche denselben ungeniessbar machen würden. Eiche ist das Holz aus dem Whiskyfässer gemacht sind. Es gibt die Amerikanische Weisseiche und die Europäische Eiche.

Aus dem Stamm werden die Dauben geschnitten. Dies muss im sogenannten Sternschnitt geschehen. Die Ausbeute ist dabei sehr gering. Dies macht zu einem grossen Teil der hohe Preis eines Fasses aus. Danach müssen die Dauben trockenen. Damit die Dauben in die typische Fassform gebogen werden können, müssen sie erwärmt werden. Und jetzt kommt der Karamell ins Holz. Wird das Holz ordentlich erwärmt, ohne das es verkohlt, so karamellisiert der Holzzucker (Hemicellulose). In der Fasswand kann eine rote Trennschicht ausgemacht werden. Dieser Red Layer ist das Kennzeichen dafür, bis in welche Tiefe der Holzzucker karamellisiert ist. Dieser Vorgang wird als Toasting bezeichnet.

Danach werden die Fässer von Innen ausgebrannt und mit Wasser gelöscht. Die so entstandene Kohleschicht dient als Filter. Der Whisky wird weicher.

Fässer können wiederverwendet werden. Das Fass wird innen ausgekratzt, neu getoastet und nochmals ausgebrannt. Nachdem ein Fass drei bis viermal gebraucht wurde, sind die meisten Aromastoffe entzogen.

Besonders interessant sind die 1st Fill , die erste Abfüllung eines Fasses mit Scotch Malt Whisky. Diese Füllung entzieht dem Holz die stärksten Aromen.